インドの初期仏教においては、部派仏教の律による十種肉禁を除いた三種の浄肉（見聞疑の三肉とも。この場合は僧侶が、殺された現場を見なかった動物の肉・僧侶本人のために殺されたと聞かなかった動物の肉・前記二つの疑いがない動物の肉）であれば食べることができ、釈迦も乳糜（牛乳で作ったかゆ）の布施を受けて大悟したなど、乳製品も禁止されていなかった。現在でも、タイ、ミャンマー、カンボジア、ラオスといった上座部（小乗）仏教圏においては、三種の浄肉を僧侶も口にすることが認められているため、菜食を基本とした精進料理は発達していない（精進料理という概念そのものは存在する）。
これに対して大乗仏教では、後に肉食そのものが禁止されたため、中国から日本までの仏教文化圏では菜食料理が発達した。しかし、中国やチベットなどでは卵・乳製品などの使用が認められるケースもあり、はっきりとした基準が定められていない。（日本では牛乳も「仔牛が本来飲むべきものなので使うのは殺生に当たる」という考えがあったようである）
なお、インドのヒンドゥー教徒やジャイナ教徒にも不殺生として菜食を習慣とする人がいるが、精進料理は基本的に仏教と関係したものに限られる。
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